冬野菜で作る「かぶらと大根のきざみ漬け」

冬に美味しくなる野菜で簡単にできるメニュー『きざみ漬け』のご紹介です。
冷蔵庫でけっこう日持ちもしますので、ぜひお試しください。

Contents

材料と準備するもの

まずご用意いただく食材は、<大根､かぶら、出し昆布、柚子、塩>以上です。

大根の量は“かぶら”と同量ですので、まずは“かぶら”から取りかかりましょう。

小さいサイズなら葉付きの物を５個ほどご用意ください。

葉の付け根の少し下の部分から、ヘタと一緒に“かぶら”を切り落とします。

普通､料理で“かぶら”を使う時は､切り口の丸い円のところまで分厚く皮を剥きますが、今回は一番外の皮だけをりんごのように剥きます。この皮は使いません。

次に、筋の強い丸い円の外側まで縦に剥きます。かぶらが大きい場合は､横半分に切っても大丈夫です。

続いて､皮の剥けた柔らかい部分を皮と同じくらいの厚さで縦に切ります。

すると柔らかい部分は板状に、皮の部分は剥いた夏みかんの皮のようになってますよね？それでOKです。

ここまで来たら、皮も実も縦に1mm ほどの厚さに刻みます。

刻んだ“かぶら”をボウルか大きめの丼に入れて塩をします。

この塩加減が、このメニューの最重要ポイントです。

小かぶ5個でしたら軽くひとつまみが目安です。まんべんなく塩が行き渡るように混ぜて、そのまま置いておきます。

次に、大根です。始めに書いた通り、おおよそ”かぶら“と同じくらいの量になるように大根を切ります。

首の方から切った方が使いやすいです。

まずピーラーでもOKですので、薄く皮を剥きます。次に”かぶら“の皮と同じくらいの長さに切ります。

この切株のような形になった大根を”かぶら“と同じくらいの幅に切ります。大根が板状になりましたね？OKです。

板状になった大根を先ほどのかぶらと同じように1mmの厚さに切ります。料理をよくされる方なら「かぶらと同じ大きさ、厚みの短冊」と言った方が分かりやすいかもしれませんね。

大根の短冊を、“かぶら”とは別のボウルか丼に入れて塩をします。塩加減はかぶらと同じくらいです。厚さや大きさ､量は全ておおよそで全然大丈夫ですよ。

さて次は、かぶらの葉を刻みます。かぶらのヘタを切り離します。

葉の下の部分に砂が付いている事がありますので、この時点でしっかりと洗い流してください。

洗い終わりましたら軸の部分をそこそこの切りやすい束にして､薬味のネギを切る要領で、葉の部分まで全部切ってください。軸と葉は、また別のボウルか丼に入れて塩をします。

今回は､二つまみほどをパラパラと振りかけてザックリと混ぜて､そのまま置いておいてください。

「そんなに幾つも大きなボウルも丼も無いよ」とおっしゃる方はお鍋でもOKです。

いよいよ昆布の登場。15cm 角ほどの物を料理バサミでまず横に５等分にします。次に縦に1mm ほどに切ります。糸昆布のような物も有りますが、出し昆布を切った方が断然美味しく仕上がります。

最後に柚子です。この季節になると黄色くて立派な柚子が出回りますよね。

大きい物でしたら小かぶら５個の量に対して１個で丁度いい感じです。

まずヘタの部分とお尻の部分を、中の実に触るかどうかくらいの厚さに切ります。切れたらヘタと白いワタの部分を包丁で削ぎ落とします。実の部分に縦に４～５箇所切り目を入れると簡単に剥けます。

この皮を先程と同じ要領でワタを削ぎ落とします。ワタが残ると苦いのでしっかり削いでください。全部削げたら重ねて千切りにします。

昆布と柚子を準備している間に､大根､かぶら､かぶらの葉が程よく塩に馴染んでしんなりして来てる頃かと思います。もしもまだ固いようでしたらもう少しお待ちください。

塩の追加はダメですよ。日本料理には四季を通じて色々な野菜の塩もみが有りますが、基本的に塩を水で流すことはしない方がおすすめです。せっかくの野菜の甘味や旨味が抜けますし、日持ちがグンと短くなります。

ですから塩加減は食べる時に絞って丁度いいくらいでないともったいないです。

なんて言っているうちにもういい具合ではないですか？

それぞれに塩をした大根､かぶら､かぶらの葉を軽く絞ってひとつにします。

タッパーでもいいですし、ジップロックでもけっこうです。そこに刻んだ柚子と昆布も入れてよく混ぜます。しっかり蓋をして冷蔵庫で３日もすればとっても美味しい「かぶらと大根の刻み漬」の出来上がりです。

冬ならではの大根やかぶらの甘さ、美味しさを楽しめる一品ですのでぜひ一度お試しくださいね。